飲 ・ 食 ・ 漫 遊

臺灣在來米磨成粉漿,瀝水後揉團,煮熟一部分的米糰,投入生糰裡一起揉製為柔軟的大糰子,透過篩目──篩子的網眼──擠壓成條狀,就是米篩目了。鹹味的米篩目會用上豬骨熬的湯,再投入韭菜與醬油燉煮的豬肉末。

豬油與醬油淋在飯上,滷肉米糕的家常版本。臺灣話「滷」指以醬油、醬汁將食材煮到入味的料理手法;同樣的料理也稱「炕肉」。

以糯米為基底的滷肉米糕。

臺南地方點心,在來米磨漿後製成手掌大小的粿,煎過後淋上肉臊來吃。

勾芡的鱔魚米粉。

出現多次的家常炒米粉。

湯冬粉。

蛤蜊為湯底的煮大麵。豬肉切丁與青蔥碎末下熱鍋爆炒,加入蛤蜊與扁魚酥煮湯,湯沸以後再放進大麵煮熟。起鍋盛在碗公裡面,才澆上肉臊,灑一點白胡椒粉。又稱「蛤仔煮麵」。

本島經典小吃。

雞絲麵與熱湯麵。

肉粽。

糯米腸。

麵線。

蛤蜊蛋花麵線。

山藥泥麵線。

潤餅卷。

生炊蟳飯,因青山小姐偏愛而加點。

本書第五章篇名。豬肉切丁與青蔥碎末下熱鍋爆炒,以醬油燉煮的豬肉末,是臺灣米飯與麵食最常見的澆頭。米篩目、滷肉飯、肉粿、煮大麵等皆使用,亦可加入紅蔥頭製成的「油蔥酥」。臺灣話「滷」這個詞彙,指的是以醬油、醬汁將食材煮到入味的料理手法。同樣的料理,臺灣話還有另一個別稱是「炕肉」。

宴席第九道。有如壽司卷,以豆皮捲起米糕與各色餡料,裹麵糊粉漿入油鍋,以恰到好處的溫度炸起後斜切成塊。三種口味:鹹鴨蛋黃香菇肉臊香菜末、芋頭丁冬瓜丁紅蔥頭酥、花生粉砂糖香菜甜味。

把各種年菜的部分材料或菜尾,加入濃濃的番薯粉芡汁,在熱鍋裡不斷攪拌、最後兜成一團半透明的糕糰——這是泉州人的年菜,象徵著要將眾人凝聚成團的吉祥菜色。可以簡樸,也可以奢侈使用海鮮、豬肉、蔬菜與高湯。

手工捏製的魚丸湯。

鮮味撲鼻的蚵仔湯。

臺灣宴席料理一輪十二道,扣除半席點心與完席點心,總計十道菜。宴席裡的每道菜總有殘餚,從前惜物的本島總舖師便會將各道殘餚混合烹製,所以叫作『菜尾湯』,只在宴席之後分送鄰居親朋。雖說是殘餚,實際上卻是融會各種美味於一道料理的美食。

麻薏湯。臺中地區常見湯品。

四種肉丸子的湯。1. 樹薯粉、番薯粉揉製外皮裹豬肉餡;2. 豬肉混合粉漿錘製為肉片做外皮包餡;3. 醬料醃漬後捏成的豬肉丸子;4. 加入爽脆切塊果實與豬肉同捏為丸子。另有大小如幼童拳頭的芋頭丸子。

宴席第七道。湯料是豬肚、豬軟骨、乾魷魚與蚌肉,鹹蛋黃為主要調味。湯品的色澤就是鹹蛋黃的鵝黃色,原以為嘗起來必定濃鹹,不料入口卻是馥郁而甘醇。

燉鰻魚湯。

清湯香螺。

宴席第十二道。土豆仁、銀耳、龍眼乾的甜湯。

宴席前菜。五個小菜的冷盤:香腸、烏魚子、蛋黃雞肉卷、寒天雞絲、藥膳口味的切片豬心。

宴席第二道。以菜筷與湯勺剝解柔軟的雞肉,原來骨架早已去除,內裡是切絲的木耳、竹筍、金針、火腿與豬肉。

宴席第三道。鮮魚外層包裹一層豬的網狀脂肪,腹內填塞餡料而令魚身飽滿鼓起,作工繁複而精緻。

宴席第四道。擺滿大盤的十隻大蝦,蝦背以瓠瓜乾綁著竹筍、香菇、紅蘿蔔,展現巧趣。醬汁是本島少見的番茄所熬煮調味而成。

宴席第五道五種油炸料理之一。

宴席第五道五種油炸料理之一。

宴席第五道五種油炸料理之一。

宴席第五道五種油炸料理之一。

宴席第五道五種油炸料理之一。

宴席第六道(半席點心)。表皮晶瑩,口味清爽,正好一清油炸料理帶來的滿嘴油膩。

宴席第八道。完整的全鴨。少女僕役持厚重的菜刀橫置鴨背,向下一壓,全鴨應聲而碎,堪稱奇觀。連骨帶肉酥透,得名香酥鴨。

宴席第十一道。棗泥與龍眼乾混合為餡,裹上白玉粉炸成的糰子。

南靖雞(南靖封雞),源於福建漳州的老臺菜名菜,全雞需經過炸、滷、蒸三道工序,耗時 8~10 小時。書中宴席菜色之一,與冬瓜盅、肉米蝦、五柳鰱魚、燉鰻魚湯同上桌。台菜有「北有布袋雞、南有南靖封雞」之說。

冬瓜盅。

肉米蝦。

五柳鰱魚。

豬腳魚翅。

紅燒鱉魚。

炒八寶菜。

宴席開胃飲品。

宴席開胃小食。

川湯蝦。

蔥燒雞。

什錦魚羹鍋。

全雞與馬鈴薯切塊,小火慢燉直到鬆軟,以咖哩粉、醬油與醋調味,再煮到水分略微收乾到雞肉與馬鈴薯露出湯面,呈現近似濃湯的狀態。

挑去腸泥的鮮蝦以磨缽研磨成泥,揉入片栗粉與雞蛋後捏成蝦丸蒸熟。另起油鍋煎炒切塊的荸薺、香菇,再注入蝦殼熬出的高湯與熟蝦丸煮至沸騰,最後以咖哩粉、薑黃粉與鹽調味,撒上蔥花點綴。

油炸咖哩魚塊。

青山小姐點的炸豬排咖哩飯。

小千點的馬鈴薯可樂餅咖哩飯。

烏魚子。多次出現於宴席與年菜。

酒粕烏魚子,作為年菜。

香腸。

鹹蜆仔。

「膎」是透過長時間發酵,原物已然化作半固狀濃稠醬汁般的醃漬品,可以類比內地的酒盜。以海產的鮮魚、鮮蝦等物為原料,加入食鹽、砂糖、酒醋等大量調味料並儲放於大甕,醃漬、日曬一個月以上熟成。

文蛤膎。

蝦仔膎。

螃蟹膎。

小魚膎。

菜脯。

「四破脯」的魚乾。

高麗菜乾。

鹹菜乾。

蘿蔔乾。

本島的醬菜,色澤漆黑。

以水蒸法製作西洋式蛋糕,另外調製本島風味的肉臊餡料,在兩片蛋糕中間夾入肉臊餡,就是外型宛若三明治的鹹蛋糕。雪花齋名物。

臺灣的寸棗與日本的花林糖相當形似。寸棗以糯米粉、麥芽糖揉糰切割為短條狀,炸起後裹糖漿灑糖粉;花林糖步驟相同,但成分是麵粉、蛋與水飴。

麻粩。

米粩。

綠豆沙餅。

九層粄(客語名)。

千重糕在本島叫作『九層粿』。在來米磨漿,一種加入黑糖,一種加入黃糖調和,先蒸其中一種,蒸熟後在其上傾入另外一種,一層一層蒸起來,層層分明,是賞心悅目的點心。

芋頭磨泥之後捏成棗子狀油炸,就是芋棗。

雞卵卷餅乾。

麥煎餅以圓形平底鐵鍋製作,就像是把太鼓饅頭那車輪狀的小圓洞放大了變成一個鍋子,熱鍋後傾入一層麵糊,以小火緩慢煎烤,麵糊也會在燒熟的同時些微地膨脹起來,而當麵糊收乾、轉為金黃色時,就可以往麵糊瀟灑地一把撒上粗糖、花生粉、芝麻粉,再以鏟子將煎餅從中對摺,迅速出鍋,將那半圓形的餅切成兩塊或四塊的三角形。除了以花生芝麻糖粉作餡,也有紅豆餡、奶油餡,可是最匹配麵粉麥香的,書中以花生糖粉居冠。

麵茶。

糖蔥。

蛋酥。

八寶甜飯。

杏仁豆腐。

冰糖蓮子。

雞管即今日所稱「雞卷」。

封肉。

麥芽糖。本島街頭常見小點之一(與肉饅頭、愛玉湯、太鼓饅頭並列)。

蜜豆冰。

彈珠汽水。

樹根熬成的飲料(枸杞根熬煮)。彰化八卦山一帶於彰化溫泉路邊小攤販售。

本島常見的青草茶,消暑解渴的傳統飲料。

梅仔湯,消暑解渴的傳統飲料。

蓮藕茶,消暑解渴的傳統飲料。

冬瓜茶,消暑解渴的傳統飲料。

楊桃湯。

使用醃過的鳳梨做成的飲料。鹹蛋糕與鳳梨汁,本島的滋味令人讚嘆。

愛玉湯。

愛玉。

粉圓。

鳳梨。

菱角。

荔枝。

宴後切盤水果之一。

宴後切盤水果之一。

宴後切盤水果之一。

宴後切盤水果之一。

南無果即蓮霧。出現於沿路攤販的湯碗中,碗裡有的是柔軟的白色塊狀物,有的是透光的淡黃色塊狀物,有的是小小圓圓的黑色珠子。

烤地瓜/烤番薯。

水煮帶殼花生。

黑色的是醬油瓜子(也可以用甘草或鹽巴炒熟),這是西瓜子;白色的是南瓜子;條紋的是葵花子。

鹽蒜蠶豆酥。

鹽煮鴨蛋。

醬燒鰻魚。

客家人的麻糬甜點。

客語的青蛙讀作『𧊅仔』,剁碎後煎食,叫做『煎𧊅仔』,或許可以翻譯為煎青蛙肉餅。

客語中鳥類不分品種似乎都叫『鵰丸』,即鳥類的肉丸子。

新高飴即今人所稱新港飴。新港,也有知名的甜點。

弓蕉糕即芭蕉飴。新港的甜點。

以豆腐為主,揉入切碎的蔬菜的豆腐再製品,可製成丸子狀、餅狀。出現於日式早餐的飛龍頭味噌湯中。

臺灣話叫作『猴蔗』、『野蔗』(即甜根子草,常與蘆葦、芒草混淆)。根部嘗起來有甜味,所以名字裡有『蔗』的字眼。有些青草茶會將猴蔗做為原料,但沒聽說過單獨品嘗。

佛手瓜的幼籐即龍鬚菜。

土人參有另外的別名,叫做假人參。書中小千以此自喻——「在這個世間,有些人將我視為王家的千金小姐,不過在更多人的眼裡,妾室的女兒,本島籍的女學生……我只是魚目混珠的假人參罷了。」

鱈魚棒就是鱈魚乾,但跟剖開來曬乾的鱈魚乾完全不同——鱈魚棒簡直跟石頭一樣堅硬,要出動木棒用力搥打,打完浸泡洗米水,泡夠了再曬太陽,反覆這些步驟好幾次,才能軟化鱈魚棒。不過,比起一般的鱈魚乾,真的太好吃了,無法抱怨。

元旦的前一天,大晦日的晚餐吃蕎麥麵,配菜是山藥泥、蝦子天婦羅、生雞蛋與魚板。

生雞蛋烏龍麵。

強棒麵(長崎名物)。

茶泡飯和米糠醬菜。

貓飯是一種簡便的日本家常速食,常見為味噌湯澆白飯,以及白飯上撒柴魚片淋醬油。

牛肉燴飯。

蛋包飯。

鰻魚飯。

散壽司。

鰻魚散壽司。

生魚片刺身。多次出現於宴客與早餐。

花枝刺身。

握壽司。

稻荷壽司。

磯煮鮑魚。

鹽烤鯖魚。

小釜鍋干貝香菇拌飯。

味噌關東煮。

醋漬丁香魚。

鯛魚火鍋。

壽喜燒(すきやき),因為すき(喜歡)、やき(燒煮),所以人人都喜歡。但本島人與小千都不吃牛。

柳川鍋,說穿了就是泥鰍火鍋。真正要烹飪的時候,將削成小薄片、泡在加醋清水裡的牛蒡,仔細鋪在寬寬的陶鍋底部,其上再放置剖開的泥鰍。加入提前熬好的小魚乾高湯,調味料是醬油、味醂、清酒與砂糖。

秋天的料理(與夏天的柳川鍋相對)。拆解鬆軟的鱈魚棒,跟切成小塊的冬瓜一起燉煮。有些人家會加入馬鈴薯,那樣也不錯。煮到冬瓜轉為透明,一面試著滋味鹹淡,一面加入生薑汁、鹽巴、醬油調味。

溫泉蛋點兩滴醬油,倒入飯裡拌一拌,幾口就吃掉了。

飛龍頭(豆腐再製品)做的味噌湯,日式早餐。

撒上大量青蔥的冬瓜蛤蜊湯。

茶碗蒸。

蛤蜊清湯。

玉子燒。

伊達卷玉子燒,年菜之一。

筑前煮,年菜之一。

甘露煮香魚,亦作為年菜之一。

味噌漬蔬菜,年菜之一。

醃海參腸,年菜之一。

明太子,年菜之一。

鮭魚子,年菜之一。

鯡魚子,年菜之一。

魚板(包括紅白魚板),年菜與蕎麥麵配菜。

竹輪。

昆布卷,年菜之一。

黑豆,年菜之一。

鮑魚,年菜之一。

螃蟹,年菜之一。

章魚,年菜之一。

海瓜子,年菜之一。

蝦子天婦羅,蕎麥麵配菜。

炸蝦。

炸肉丸。

蔬菜沙拉。

炸可樂餅。

柴魚與飛魚乾煮的高湯,放入應景的紅白蘿蔔絲,喜歡的牛蒡、香菇、新鮮的紅肉魚,最後才是烤得鼓脹的年糕。

以大量砂糖熬煮紅豆,像是要埋藏珍寶那樣將烤年糕埋進紅豆湯裡面,就是甜味的紅豆年糕湯。

烤年糕沾黃豆粉與花生糖粉;也烤海苔,烤年糕擦上醬油以海苔包裹。

揉入碎海苔的山藥泥。

烤香菇。

炸牛蒡。

涼拌綠竹筍。

新富町買來的米糠醬菜,有小黃瓜、茄子,黃色的蘿蔔醬菜,還有本島少見的紫蘇千枚漬。

小千早餐的法國式煎蛋包(西洋式洋食)。

長崎的桌袱料理,是從支那料理轉化而生的。九州女兒格外感受到日本的料理之寬廣。

一合米煮成的醋飯,用於宴客。

秋彼岸供奉甜點。萩餅與春彼岸的牡丹餅本質上相同,都是表面裹著紅豆泥的糯米糰子。

春彼岸供奉甜點。外層是加了許多砂糖煮成的、留有顆粒口感的紅豆泥,裡面是米粒搗成全碎的、柔韌有咬勁的糯米飯糰。萩餅與牡丹餅本質上相同。

即車輪餅,在日本關東地區多稱為今川燒。

肉饅頭即包子。

銅鑼燒一個是十錢,不分紅豆餡、奶油餡,五個四十錢。

帶皮羊羹十二錢,不分紅豆、綠豆口味,六個六十錢。

紅豆丸子無論買幾個都是一個十錢,不二價。

花豆丸子無論買幾個都是一個十錢。

紅豆麻糬無論買幾個都是一個十錢。

紅豆麵包之逸事:明治初年木村屋貢奉天皇,意外成名以後,席捲日本各地,聲勢遠播到臺島都有紅豆麵包的蹤影。紅豆麵包之於木村屋,如同鹹蛋糕之於雪花齋。

卡斯提拉蛋糕即今人所稱長崎蛋糕。

卡斯提拉蛋糕中間夾入羊羹,即為西伯利亞蛋糕。

年輪蛋糕。

撒上碎堅果的冰淇淋聖代。

淋滿煉乳的雞蛋糕。

醬油仙貝。

牛奶仙貝。

麩皮菓子。

黃豆粉糖。

寸棗跟內地的花林糖相當形似。花林糖以麵粉、蛋與水飴揉糰切割,炸起後裹糖漿灑糖粉。

吐司麵包,小千早餐。

火腿肉,小千早餐。

熱咖啡,小千早餐。

蔬菜濃湯。

無花果沙拉。

嫩蘆筍。

鵝肝醬。

燒雞。

果醬三明治。

火腿三明治。

奶油泡芙。